• 味編

│舒喜巷│用時間醞釀的海味職人手作料理

舒喜巷這次收到來自馬祖的紅糟與老酒,紅糟本身呈現粉紅色,帶有酒香與微酸的口感,而老酒味道香醇帶酸。這兩著令人想到了紅寶石與琥珀,透過時間醞釀出美味,是時間的味道。

料理發想的過程,以馬祖和舒喜巷的特色聯想關鍵字,「海味、職人手作、家滋味」。在料理上,手路菜就是一種職人手作,翻閱老食譜,找到了「蘭花蝦」、「蛤蜊鑲肉」、「菊花中卷」這幾道菜色,而家滋味則想到了馬祖媽媽們都會做的「老酒煎蛋」,將其關鍵的「薑、老酒、蛋」轉譯成少油的蒸蛋的版本。





【蘭花蝦】

食材:蝦、薑、蔥、老酒

  1. 將蝦子去頭剝殼,留下尾巴。

  2. 以刀子開背取出沙腸,並於蝦子的中段,從背到腳的方向切穿。

  3. 將尾巴從切穿處穿過,並將蝦尾打開成扇形。

  4. 將蔥、薑、老酒加入蝦子醃上五分鐘。

  5. 將蝦子蒸熟,擺盤後,可用高湯加太白粉勾芡,澆在蝦子上,讓蘭花蝦多了光澤,增加視覺效果。




【蛤蜊鑲肉】

食材:蛤蜊、絞肉、荸薺、薑、蔥、紅糟、老酒

  1. 將蛤蜊吐沙完後,丟入滾水中(水可搭配薑、蔥去腥),開殼後即撈起,丟入冷水備用。

  2. 準備絞肉、鹽、白胡椒粉、老酒、紅糟,並加入切碎的荸薺,攪拌均勻至有黏性,也可以加入蛋或太白粉增加黏性。

  3. 將蛤蜊肉從殼取下,殼內抹上太白粉當黏著劑,並將剛完成的肉球材料中間放入蛤蜊肉搓圓,放入殼內。

  4. 蒸熟擺盤後,可用高湯加太白粉勾芡,澆在成品上。


【菊花中卷】

食材:中卷、絞肉、荸薺、薑、蔥、紅糟、老酒

  1. 將中卷取出內臟、腳及膜,沖洗後,切段,每段切上約一半長度、等距的細刀,丟入滾水中(水可搭配薑、蔥去腥),待外翻捲如花狀即可取出。

  2. 準備絞肉、鹽、白胡椒粉、老酒、紅糟,並加入切碎的荸薺,攪拌均勻至有黏性,也可以加入蛋或太白粉增加黏性。

  3. 將剛完成的肉球材料放入中卷內,內餡上方可放一個毛豆、枸杞等作裝飾。

  4. 蒸熟擺盤後,可用高湯加太白粉勾芡,澆在成品上。


【老酒蒸蛋】

食材:蛋、高湯、薑汁、老酒

  1. 蒸蛋的比例為蛋:液體=1:2,可以蛋殼作為輔助測量的工具。

  2. 液體請以個人喜好加入老酒的量,剩餘的部分則加入高湯,若無高湯可用水加鹽,並添入薑汁。

  3. 將蛋與液體拌勻並過篩,過篩可讓蒸蛋口感均勻,不會出現白絲,有氣泡的部分可用紙巾吸取,可加入自己喜歡的配料如香菇、魚板、雞丁等。

  4. 蒸蛋時,蓋子留縫,可讓表面平滑。

產地食材

紅糟|馬祖

東湧高粱酒|馬祖東引

荸薺、蛤蜊、蔥、薑|永樂市場 建翔蔬菜批發行

雞蛋|永樂市場 永樂莊

台灣豬絞肉|舊永樂市場 無名肉攤

中卷|江子翠黃昏市場


#馬祖國際藝術島 #島嶼味蕾實驗室 #舒喜巷

 

舒喜巷

舒喜巷說「家」的味道,推廣有「老靈魂精神」的青年品牌,策展「老城夢想」故事。雋永的情感總發生在老巷弄,在這裡可以遇見久別重逢的美好事物。

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