• 味編

│飛雀餐桌│以醬油入菜激迸出的三道私房料理

去年底收到來自馬袓國際藝術島的任務, 主要以紅麴和老酒為主題的新形態料理。策展人Michael哥說:「可不可以不要再出紅麴炒飯了…」well… 「紅麴炒飯不好嗎?」(笑)。


過年前用了一點時間,嘗試這兩種「發酵食」的滋味,紅麴的層次,前面有蜜果香,中後段會似奶的發酵味。而人生第一次聞到「老酒」的香氣竟然也是在去年底青年署changemaker成果展的鄰居#熱映像提供的,對老酒的第一印象竟然也是醬油味?過年期間沒閒著,放空的時候就邊想著料理的發想,然後在近期內完成食物設計。


這次也特別感謝馬袓國際藝術島讓我們有機會可以參與有趣的食物設計的活動,在接下來的幾天,飛雀餐桌會不定時的發表新開發的「紅麴/老酒」的新菜色喔!








|酥炸菇與紅麴奶醬|



食材:

澳廚芥花油1公升

袖珍菇 600公克

有機生菜葉15公克

月光下小麥塊10公克

米粒醬油1匙


紅麴奶醬:

馬袓紅麴1/2匙

鮮奶油100ml

白醋2匙

海鹽 1匙

虎尾糖2匙

米粒醬油2匙



作法:

  1. 於鍋中熱芥花油,以160度油溫炸袖珍菇至表面金黃並起鍋備用。

  2. 取另一小湯鍋倒入鮮奶油小火慢煮,再加入海鹽、虎尾糖、白醋、米粒醬油調味再用電動攪拌棒打成紅麴奶醬。

  3. 將炸好的袖珍菇上一匙米粒醬油攪拌。

  4. 紅麴奶醬淋於白盤上,在依序將袖珍菇置上,灑下有機生菜葉和月光下小麥塊後即可。


|蕃茄紅麴燉豆包|



食材:

馬袓紅麴1/2匙

橄欖油2-3匙

紅色小蕃茄 30公克 (切半)

黃色小蕃茄 30公克(切半)

西螺豆包10塊(炸好後切半)

百頁豆腐1塊 (切小塊)

虎尾糖1匙

二砂糖1匙

粗粒黑胡椒 少許

水 250毫升

古早味醬油清2匙

古早味醬油膏2匙

米粒醬油2匙


作法:

  1. 鑄鐵燉鍋小火預熱加入橄欖油,接續加入兩種切半小蕃茄,文火煮至蕃茄表面微焦(或軟化)再加入古早味醬油清、粗粒黑胡椒、二砂糖、虎尾糖。

  2. 鍋中加入預先切好的豆包和百頁豆腐拌炒,接著加入醬油膏和米粒醬油。

  3. 把水加入,最後加入馬袓紅麴蓋上鍋蓋煮滾後轉小火燉20分鐘後即可。


|麻辣老酒豆腐|


食材:

馬袓老酒 1匙

澳廚芥花油 2匙

雞蛋豆腐 1盒

菜心 50公克(切碎)

紅色小蕃茄 50公克 (切半)

虎尾糖3匙

花椒粉少許

粗粒黑胡椒 少許

蕃茄糊8公克

月光下小麥塊10公克

月光下小麥粉 15公克

水25公克

米粒醬油2匙

濁水琥珀常鹽 2匙

飛雀豆豉辣油 1小匙

飛雀花麻醬 1小匙


作法:

  1. 小湯鍋加入芥花油,將小蕃茄中小火煮至蕃茄表面微焦接著加入雞蛋豆腐(並搗碎)和菜心,再加入琥珀醬油增加鹽味與香味。

  2. 接著鍋中加入虎尾糖、花椒粉、粗粒黑胡椒、豆豉辣油、花麻醬、米粒醬油燉煮。

  3. 適量地添加麵粉水(水+小麥粉)增加稠度,再加入蕃茄糊調配口味,並於起鍋前加入一匙馬袓老酒,煮滾後灑下月光下小麥後即可。


#馬祖國際藝術島 #島嶼味蕾實驗室 #飛雀餐桌

 

飛雀餐桌

飛雀餐桌行動又叫future dining table, 飛雀餐桌,透過全醬油料理,在餐桌上,生產者與消費者重新產生連結,重新賦予食材新的樣貌,找到屬於自己的定位與認同感。友善環境理念的農產露出,消費者得到購買永續農產的資訊與正確知識。 從2017年的11月開始,由御鼎興發起,連結雲林在地業者,發想並創造出各式「全醬油蔬食料理」餐桌。除了推廣西螺製醬文化、醬油美學外,也把雲林的風土帶給大家。「食材是媒介,人才是主角」。





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