• 味編

│慢熟咖啡│純米發酵出的好滋味

年前收到泳翰寄來的老酒和紅糟,看到用馬祖陳高外盒與瓶子裝的老酒不禁莞爾,親切的熟悉感又回來,讓人懷念起那年在東莒待上幾日的美好回憶!


「老酒」就是我們一般稱作的「紅露酒」,「紅糟」則是製作老酒剩下的產物,馬祖人不浪費拿來入料理。豔紅的外表除了喜氣,也是滋補的聖品。馬祖紅糟菜算是從中國福州傳來的料理,據說客家也有紅糟,只是美濃當地比較少見。


我思索著怎麼與自家的米結合,並且也能使用上自家培養的酸種。決定在手工插秧那天,也正值舊曆過年期間,製作祭拜用的紅糟發糕,取其紅色的喜氣。



以自家的在來米(秈十),浸泡水一日打成米漿,加點糖和鹽,只用自己培養的糙米酸種去發酵,不另外添加商業酵母和泡打粉,發酵力雖較弱但也順利綻開了裂痕,算是通過發糕標準,味道香甜軟糯,希望神明會喜歡。


另外使用了老酒與蜜黑棗,以自家的蓬萊米(高雄147米),做了純米蛋糕,黑棗與紅露酒能活血路並改善手腳冰冷,想來最適合在手工插秧完,讓大家滋補一下身體,因為雙腳浸泡在田水裡難免會讓身體較寒。


於是乎恍然,這些飲食文化的緣由,莫不都在關照著過去人們的生活,馬祖的人靠海而生,時常需要泡在海水裡,所以老酒紅糟就變成了日常的補品,我們雖沒有老酒紅糟,但客家菜裡卻會加進不少的薑來進補,有異曲同工之妙吧!



當然也有使用麵粉酸種製作了紅糟貝果,靈感來自辰恩分享自製的紅糟麵包:)


#馬祖國際藝術島 #島嶼味蕾實驗室 #慢熟咖啡

 

慢熟咖啡

與孩子回到鄉下的自家焙煎咖啡館,渴望與土地有更深的連結,以家鄉的米做蛋糕,以行動支持在地友善耕作的小農。ㄧ邊工作ㄧ邊生活,緩慢地朝理想生活前進。





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